Ostagerð er leikur einn

by soffiagudrun

Ég gerði mossarella sem heppnaðist vel, kúlan leit út eins og þessi sem maður kaupir í vökva út í búð og smakkaðist þannig.

 

Það eru mikil fræði á bak við ostagerð.  Ég get seint sagt að ég sé sérfræðingur, en maður lærir leikmikið á að fikta og prufa sig áfram.
Ostagerð getur verið misflókin.  Einfaldast eru ferskostarnir sem þurfa enga geymslu og eru því tilbúnir strax, jafnvel eftir hálftíma.  Einfaldasti osturinn sem ég hef gert er Ricotta.  Mossarella var einnig einfaldur í gerð og tilbúin á innan við klukkutíma.
Ég keypti ostagerðabókina og þar er góður fróðleikur og nokkrar uppskriftir.  Á netinu má einnig finna fullt af uppskriftum og þar fann ég nokkrar mossarellauppskriftir sem ég hafði til hliðsjónar þegar ég gerði minn mossarella.

 

Í ostagerðabókinni var manni bent á að halda dagbók þegar maður gerir osta til að fylgjast með vinnsluferli og útkomu því það er margt sem spilar inn í, til dæmis hitastigið á mjólkinni.
Ég var ekki með hitamælir þegar ég gerði mossarella í fyrsta sinn. Í einni uppskrift var talað um 30°c og hækka svo í 37°c.  Ég hitaði mjólkina aðeins of mikið en það virtist ekki koma að sök, a.m.k varð
osturinn að kúlu og góður var hann.  Svo finnst mér líka hafa að segja hversu mikla mysu maður kreystir úr honum.
Ég notaði 3 dropa af ostahleypi í 1 L af mjólk og safa úr hálfri sítrónu.

 

Fróðleiksmolar
10 L af mjólk gefa af sér 1 kg af osti
Það er hægt að gera mismunandi osta með sama hráefninu en eiginleikar osta breytast við mismunandi skilyrði t.d hitastigi á mjólkinni, hversu lengi hún er síuð og með geymsluaðferð.
Ostar þroskast mislengi.  Ferskostar eru tilbúnir strax.  Harðir ostar, t.d Gouda, eru geymdir í 3 mánuði.  Parmasen ostur þarf að geymast í a.m.k 2 ár.

 

Mysa
Eins og ég sagði þá gefa 10 L af mjólk 1 Kg af osti.  Þá sitjum við uppi með 9 L af mysu.
Mysan er holl og próteinrík og má nýta á marga vegu.  Til dæmis er hægt að nota hana í brauðgerð þar sem uppskrift kallar á mjólk eða vatn, setja í smoothie og svo þykir hún góð sem fóður fyrir skepnur og einhverstaðar las ég að hægt sé að vökva með henni plöntur.
Það má lesa sér til um nýtingu á mysu á netinu, á ensku nefnist mysa whey.

 

Ostahleypir
Það er búið að vera aðeins í umræðunni að í ostum er ostahleypir sem gerður er úr ensímum úr kálfamaga.
Það er ekki að henta grænmetisætum, sem margar hverjar vissu ekki af þessu. Svo má minnast á gelatín, sem er gert úr dýrabeinum og er í ýmsum mat.
Það er misjafnt hversu langt fólk gengur í að neyta ekki dýraafurða, og það er spurning hvort fólk sem borðar ekki osta með ostahleypi gangi í leðurskóm.

 

Mossarella
  • 1 Líter Nýmjólk
  • 2 dropar ostahleypir (Það ætti að vera nóg að nota 1 dropa segja þeir)
  • 1-2 msk sítrónu
  • Smá salt
 
Setjið mjólk og 1 msk af sítrónu í pott og hitið að 30°c.  Ég setti líka tsk af salti.  Hrærið reglulega í.
Þegar mjólkin nær 30°c bætið þá við ostahleypi og hitið mjólkina að 37°c.  Hrærið varlega, bara smá á nokkura mínótna fresti til að brjóta ekki upp ostakornin.
(Hér setti ég aðeins meiri sítrónu út í pottinn, var hrædd um að ég hefði ekki sett nóg og væri að klúðra þessu).
Slökkvið á hellunni og látið pottinn standa í 20 mín.
Takið nú ostinn upp úr pottinum með sigti og sigtið frá mysuna.
(Á þessum tímapunkti var osturinn minn “vel hlaupinn” í kúlu og barasta tilbúin).
Í uppskriftinni sem ég fór eftir svona að einhverju leyti, þessari hér, átti svo að setja ostinn í örbylgju og teygja á honum og allskonar ævintýri en þegar ég setti ostinn í örbylgjuna fannst mér endalaust leka mysa úr honum og hann rýrna ansi mikið.
Þannig að ég lét staðar numið.
Svo er stórt atriði að salta ostana.  Það má gera á ýmsan hátt, t.d með pækilsöltun eða þurrsöltun.
Ég stráði bara Maldon salti yfir ostinn sem smám saman leysist upp og fer inn í ostinn.
Þessi ostur var borðaður daginn eftir þannig að ég hef ekki kynnt mér geymsluaðferðir enn sem komið er, hvort maður ætti að geyma hann í poka eða setja í vökva og í box.  Finn út úr því næst.
Til að láta reyna á nýju afurðina gerði ég tómat bruchetta.  Mér fannst góð teygja í ostinum og hann var ferskur og skemmtilegur undir tönn.
Ostagerð er semsagt eitthvað sem hægt er að leika sér með, gera tilraunir og prófa sig áfram aaaalveg óhræddur.  Það er með þetta eins og allt annað, þegar maður er komin í æfingu þá er þetta leikur einn.
Ég mæli með að þið lesið ykkur aðeins til áður en þið byrjið, það er nóg af fróðleik hér á netinu. Og látið svo bara vaða, í versta falli misheppnast þetta einu sinni eða tvisar áður en þið “masterið” ostagerð.
Advertisements